Poner la noche anterior los garbanzos a mojo en abundante agua y con un puñado de sal. Al día siguiente cambiar el agua y con una hoja de laurel, unos cominos ya que quitan los gases, 1 zanahoria, medio puerro, un casco de cebolla y ponerles a cocer en la olla durante 20 minutos dependiendo lo rápida que sea tu olla.
Cuando ya estén blanditos colarlos, reservar algo de agua.
En la olla poner los callos, con el morro, la pata y oreja a cocer cubriéndolo de agua con sal y laurel, cocer durante 30 minutos.
En una sartén poner 5 cucharadas de aceite, picar en trocitos muy pequeños 1 cebolla, 2 dientes de ajo muy picados, pochar muy bien, después poner en rodajas el chorizo, en trocitos el jamón serrano, rehogar y poner 1 cuchara de harina, cocinarla un poco, poner 1 cuchara de pimentón picante o dulce, al gusto y 1 cayena, después poner medio vaso o algo mas de vino blanco o de sidra achampañada, dar vueltas y vueltas, añadir los garbanzos y todo lo de los callos, añadir agua de cocer los garbanzos y de cocer los callos, cubrir todo pero como 2 dedos por encima, dejar cocer unos 10 minutos a fuego medio y rectificar de sal.
A comer calentitos.